Beemster Foodservice
Souffle van Beemster kaas met kaas krokant en crème van kaas

Hoofdgerecht. 1 persoon. Bereiden 30 min.

Dit recept is gemaakt door Sligro Chef Remco. Wil je de receptvideo bekijken? Klik dan hier.

Ingrediënten
Souffle van Beemster Extra Oud

  • 500 ml biologische melk
  • 250 gram Beemster Extra Oud, geraspt
  • 65 gram bloem
  • 50 gram boter
  • 10 eidooiers
  • 10 eiwitten
  • Zout en peper

Kaascrème

  • 300 gram Beemster Oud, geraspt
  • 150 gram slagroom
  • peper en zout

Overige ingrediënten

  • 1 plak Beemster Belegen
  • 100 water
  • 200 natuur azijn
  • 100 suiker
  • zout
  • venkel
  • mosterdzaad
  • plakjes radijs
  • Tahoon/Venne Cress koppert

Bereiden
Souffle van Beemster Extra Oud

  1. Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe tot deze goed gaar is – totdat het aanvoelt als nat zand. Als de roux glimt is deze gaar.
  2. Dan kun je de melk toevoegen en langzaam aan de kook brengen. Ondertussen roeren met een garde, als het een dikke saus is en het een keer geblupt heeft dan is het goed en kun je de pan van het vuur halen.
  3. Voeg 250 gram geraspte Beemster Extra Oud en 10 eidooiers toevoegen. Breng daarna op smaak met peper en zout.
  4. Eiwitten opkloppen met een mixer zo dat goed stevig is. Mix de massa uit de pan nu door het opgeslagen eiwit.
  5. Zorg dat je cocottes hebt ingesmeerd met zachte boter en bloem en vul ze met het beslag en bak ze daarna in een voorverwarmde oven van 180 graden – ongeveer 8 minuten.

Kaascrème

  1. Rasp de Beemster kaas fijn met een Microplane rasp. Voeg de slagroom toe en mix het geheel in de thermoblender en verwarm het tot 50 graden. Breng op smaak met peper en zout.
  2. Als je geen thermoblender hebt verwarm je de room tot 80 graden en los je de kaas op met een garde of een staafmixer waarna je hem laat afkoelen, doe de kaas crème vervolgens in een spuitzak.

Kaaskoekje

  1. Voor de krokante kaas gebruiken we de Beemster Belegen kaas voorgesneden plakken. We leggen deze op een bakpapier en doen deze in de magnetron voor ongeveer 1,5 minuut op 900 watt.
  2. Als je geen magnetron hebt dan doe je dat 10 minuten in een oven op 165 graden. Leg de plak kaas dan op een bakmatje in de oven.

Garnering/opmaak

  1. Kook het water en de azijn in een steelpan. Los hier de suiker in op met een beetje zout.
  2. Blancheer het mosterdzaad in dit mengsel zodat het zacht wordt, giet het af en laat het verder in een gedeelte van zout/zuur vocht afkoelen.
  3. Snij de venkel in kleine stukjes en leg ze in zoet zuur.
  4. Leg ongeveer een half kaaskoekje op een plateau en spuit er enkele dotjes kaascrème op en daarna de plakjes radijs, de venkel, de mosterdzaad en garneer het af met Tahoon en Venne Cress.